조주기능사 필기 자료 정리(11) 칵테일2(Cocktail)

 

 

안녕하세요 와인미녀입니다!
오늘은 제가 독학으로 취득한 조주기능사의 필기 개념 및 칵테일(Cocktail)(1)에 이어 2편 칵테일 대해 차근차근 이야기 해보려고 해요! :)

 

 

다.  칵테일의 분류는?
1)식사에 따른 분류
- 식전 칵테일(Aperitif Cocktail) : 드라이 마티니(dry martini), 맨하탄(manhattan), 캄파리 소다(cmparri soda) 등
- 식후 칵테일(After Dinner Cocktail) : 알렉산더(Alexander), 아이리쉬 커피(Irish coffee), 스팅거(Stinger)등

 

2)용량에 따른 분류
-Long Drink : 긴 시간에 걸쳐 나누어 마시는 칵테일로, Fizz, Collins, Sour, Punch 등
-Short Drink : 비교적 짧은 시간 내에 마시는 칵테일로, Martini, Manhattan 등

 

3)스타일에 따른 분류
-Highball : 증류주에 탄산음료나 물을 섞어 하이볼 글라스에 만드는 칵테일
-Fizz : 진, 리큐어 등을 베이스로 레몬주스 소다수 등을 섞어 과일 장식후 하이볼 글라스에 제공하는 칵테일
-Sour : 증류주에 레몬주스와 소다수를 섞어 사워 글라스에 제공하는 칵테일
-Collins : 술에 레몬이나 라임즙, 설탕을 넣고 소다수로 채워서 콜린스 글라스에 제공하는 칵테일
-Toddy : 뜨거운 물 또는 차가운 물에 설탕과 술을 넣어 만든 칵테일
-Sling : 피즈와 유사하나 피즈보다 용량이 많고 리큐어를 첨가해서 만드는 칵테일
-Punch : 파티 등에서 여러 재료를 혼합하여 떠 먹는 칵테일
-Frappe : 가루얼음(Crushed Ice)을 칵테일 글라스에 채우고 술을 부어서 만드는 칵테일

 

라. 기타 용어 정리
- Straight up(스트레이트 업) : 얼음을 넣지 않은 상태로 마시는 것이다.
- Coaster(코스터) : 잔 받침대
- 칵테일 디캔더 : 위스키 등을 주문했을 때 탄산음료나 물을 제공하는 용기
- 프루프(Proof) : 미국에서 주로 사용되며 %의 2배로 표시함 ex) 80proof는 40%의 도수를 뜻한다.

※ 주장관리: 주장 원가의 3요소는 인건비, 재료비, 주장경비 (시험에 간간히 나와요!)

 

(1) 와인 서비스(Wine Service): 화이트 와인의 경우 8~12도(칠링), 레드와인의 경우 15~19도(실온)이 적합하다.
※사과산은 온도가 차가울 때 더욱 Fruity 하기 때문에 화이트 와인을 차게 마신다.
※호스트 테이스팅(Host Tasting) : 초대한 사람이 와인을 먼저 시음하여 이상여부를 확인한다.

 

- 소믈리에(Sommelier) : 와인을 전문적으로 취급하는 와인 전문인으로 와인을 주문받아 서비스 하며 와인리스트 작성, 와인의 보관 및 관리 등을 책임진다.
- 콜키지 서비스/콜키지 차지(Corkage Charge) : 외부로부터 반입된 음료에 대한 서비스 대가로 받는 요금이다.

 

(2) 바의 구성: 프론트바(Front Bar), 백바(Back bar) 언더바(Under Bar)로 구성되며, 바 카운터(Bar Counter)의 사양은 높이 120cm, 넓이 40cm이다.

 

(3) 주장의 조직과 직무
1) 바 매니저(Bar Manager) : 영업장의 책임자로서 모든 영업에 책임을 지는 사람. 영업장 관리, 고객관리, 인력관리를 담당한다.
2) 캡틴/헤드 바텐더 (Head Bartender) : 바 매니저를 보좌하며 바 매니저가 부재 시 바 매니저의 업무를 수행한다.
3) 바텐더(Bartender) : 업장에서 고객에게 음료를 제조하여 판매하는 직무로, 근무시간 종료 후 재고조사를 실시한다.

 

(4) 주장 관리 용어
- FIFO(First In First Out) : 선입선출
- Bin Card : 물품의 재고 및 출입상황을 기록하는 카드
- Standard Recipe : 표준 제조표
- 원가율(%) = (원가/판매가)*100
- 해피 아워(Happy Hour) : 저렴한 가격으로 음료나 스낵을 제공하는 서비스이다.
- Cash Bar : 행사장에 임시로 설치하여 간단한 주류와 음료를 판매하는 곳이다.